Per la sua produzione si utilizzano le parti superiori del collo del maiale e il dorso.Ogni capocollo ha le sue caratteristiche: quello molisano è fatto a partire da un taglio di circa 2,5 kg e misura 30-40 cm di lunghezza.
Il procedimento, similmente al prosciutto amatriciano Igp, prevede un’accurata rifilatura, che serve a dare alla carne la forma cilindrica, mantenendo un diametro di una decina di centimetri. La carne viene quindi posta in un recipiente per la salatura e lasciato a riposare per qualche giorno, poi è lavato con vino bianco e asciugato con cura, in un canovaccio. Dopo essere stato coperto con abbondante peperoncino dolce è avvolto nel budello e messo in una rete di spago, doppia e stretta, che gli conferirà la tipica forma, per poi essere fatto stagionare all’asciutto per tre mesi
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